Entremet caramel au beurre salé, pommes et sablé breton

Aujourd’hui je vous propose la recette d’une pâtisserie que j’ai réalisé pour un anniversaire : un entremet au caramal au beurre salé, pommes fondantes et sablé breton. C’est assez léger pour une fin de repas et qui n’aime pas le caramel au beurre salé ?!

 Ingrédients : pour un entremet rectangle de 25 x 16 cm

Sablé breton - 4 jaunes d’œuf - 160g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 200g de beurre mou - 267g de farine - 13g de levure chimique - ¼ c. à café vanille en poudre - pointe de fleur de sel

Mousse caramel au beurre salé   - 100g de sucre - 50cl de crème liquide 30% - 20g de beurre demi-sel - 6g de gélatine

Pommes fondantes - 2/3 pommes - cassonade - eau

Pour le fond en sablé breton :

• Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
• Ajouter le beurre et mélanger à la spatule. Ajouter la vanille et mélanger.
• Incorporer la farine et la levure tamisées ainsi que la pointe de fleur de sel. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène (finir de mélanger à la main si nécessaire).
  
• Filmer la pâte obtenue et laisser reposer 2h au réfrigérateur.
• Après le repos, étaler votre pâte sur du papier sulfurisé avec une épaisseur de 9 – 10 mm à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir un rectangle de la taille de votre cadre à pâtisserie.
• Enfourner pour 16 min à 180°C.

 

 

Pour les pommes fondantes :

• Éplucher les pommes et les couper en lamelles.
• Saupoudrer une poêle de cassonade. Déposer les lamelles de pommes dessus. Re-saupoudrer de
  
  cassonade. Laisser caraméliser et fondre en pensant à retourner les lamelles de temps en temps.
• Quand les pommes sont caramélisées, déglacer avec de l’eau. Les pommes deviennent alors fondantes et de couleur ambrée.
• Disposer les lamelles de pommes caramélisées sur le sablé breton en les chevauchant.

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

• Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
• Réaliser d’abord un caramel au beurre salé : Faire un caramel à sec avec le sucre à feu moyen. Mettre à bouillir 20cl de crème en parallèle. Lorsque le caramel à une jolie couleur, hors du feu, ajouter la crème et mélanger à la spatule en bois (attention au projection de caramel). Bien homogénéiser. Ajouter alors le beurre demi-sel et bien mélanger. Faire un peu épaissir sur feu doux. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Réserver et faire tiédir le caramel dans un saladier.
• Monter les 30cl de crème restant en chantilly mais pas trop ferme avec un bol et un fouet bien froid (préalablement mis au réfrigérateur).
• Ajouter d’abord 2 cuillères de chantilly au caramel au beurre salé afin de le détendre puis ajouter le reste délicatement en aérant bien.
• Verser la mousse obtenue sur les pommes, lisser, et faire prendre au réfrigérateur.
• Décorer à votre guise et déguster 😊

 

And so delicious ツ